白酒香味物質的產生原理是什么？
發表時間：2022年04月13日 點擊數：295 次
純糧固態發醇白酒在釀造中產生的香味物質比較多，其中百分之、 二的微量香味物質由原料直接帶來，其余大部分香味物質是在酒精發酵的同時，在各種微生物的協同作用下，經過復雜的生物化學反應而形成。微生物菌群富涵在制酒的全過程中，包括發酵設備、酒曲、原料、酒糟、廠房環境等等。這些微生物在發酵時經過復雜的生化反應，產生了有機酸、酯、醇、醛、酮、芳香簇等有機化合物和少量的含氮化合物、含硫化合物。這些物質共同形成了白酒的風味香型。
1、 醇類物質。 主要由微生物對糖、 氨基酸、果膠等產生作用而形成。在發酵過程中，生成大量酒精的同時，也生成其它醇類。
2、酯類物質。在發酵后期，酸和醇在生香酵母、黃曲霉等微生物作用下以及自然酯化而形成酯。酯是大曲酒的重要香味物質。
3、醛類物質。白酒中的醛類物質主要是有醇和酸氧化還原而成，也可由糖生成醛類。
4、酮類物質。酮類物質的生成很復雜，是雙乙酰、醋嗡、2.3- 丁二醇等互相作用的結果。a-聯酮類物質是名優白酒共同具有的香味物質，在一定范圍內， 含量越多越好。a-聯酮類物質是名優白酒進口噴香、醇甜、后味悠長的重要成分。
5、有機酸。在自然界中微生物的代謝物都含有有機酸，固態法屬開放型生產，自然接種大量微生物，它們在進行酒精發酵的同時，也產生大量的有機酸。很多原料如糖、醇、脂肪等也都能被微生物轉變成酸類物質。
6、芳香族化合物。芳香族化合物大多在麥曲中產生，直接帶入酒中�；蛘咴邴溓行纬芍虚g物，再經發酵生成。有些物質如木質素、單寧等也能生成。芳香族化合物還能互相轉化，形成多種化合物。
甜、苦、澀、辣、咸”等幾種。就這幾種味覺談談各種風味物質在自酒中的反應。